Vragen over tafelmanieren

Vragen aan Beatrijs over tafelmanieren, eerder verschenen in 2004 in het maandblad Zin.

1. Dit jaar wil ik echt afvallen. Thuis lukt het me prima om licht te koken en gezond te eten. Maar wat moet ik doen als ik bij mensen ga eten? Is het onbeleefd om zelf eten mee te nemen? En als ik mensen uitnodig, kan ik dan voor mezelf apart koken?

Bij afvallen gaat het er niet zozeer om wát u eet, alswel hoevéél u eet. Vuistregel is: minder is beter. U kunt dus gerust van heerlijke maaltijden genieten bij vrienden thuis of in restaurants, zolang u het rustig aan doet. Het is absoluut ongepast om naar vrienden uw eigen eten mee te nemen. Dat lijkt erop alsof u bang bent om te worden vergiftigd. Eet wat men u voorschotelt, maar neem ongeveer 80 procent van de hoeveelheid die u zou willen eten. Sla de borrelhapjes van tevoren over. Laat u niet voor de tweede keer bedienen en vraag of neem een kleine portie van het dessert. Het is ook bespottelijk om voor uw gasten iets anders te koken dan voor uzelf. Maak gewoon iets lekkers klaar, en eet er zelf weinig van. Dat kan trouwens ook als er geen gasten zijn. Bent u meteen af van dat vervelende dieet-gedoe.

2. Laatst was ik uitgenodigd op een sjiek feest met een tafelschikking die voor mij niet handig uitpakte. Mag je dan ook ergens anders gaan zitten? Tot overmaat van ramp kreeg ik een stuk vlees met een zeentje niet weg. Ik wist niet meteen waar ik het moest laten. In mijn servet leek me geen oplossing, want waar laat je het servet dan?

Een goede gastheer/vrouw heeft van tevoren nagedacht over de tafelschikking. Het idee is om personen naast elkaar te plaatsen, die elkaar niet kennen maar wel zodanige raakpunten hebben dat ze het leuk vinden elkaar te léren kennen. Zo wordt voorkomen dat oude vrienden privé-conversaties gaan voeren die voor mensen die eromheen zitten niet interessant zijn. Dus nee, tenzij u geplaatst bent naast uw ex wiens aanblik u walging inboezemt, of naast een bekende met wie u gebrouilleerd bent, mag u niet protesteren tegen de tafelschikking. En zomaar ergens anders gaan zitten mag al helemaal niet. Maak u geen zorgen: u praat ook met de persoon aan uw andere zijde en met de mensen tegenover u. Bovendien vindt vaak omstreeks het dessert een algehele stoelendans plaats.

Een stukje vlees met zeen haalt u discreet uit mond met uw vingers (een servet komt er niet aan te pas) en dit legt u naast de andere oneetbare dingen op uw bord: wildkogeltjes, kippebotten, decoratief gebeeldhouwde wortels.

3. Steeds vaker zie je een amuse geserveerd worden op een lepel. Is het de bedoeling dat je die in een keer opeet of doe je dat anders? En als ik thuis een amuse wil serveren, doe ik dat dan voor of na de soep? Eventueel wil ik ook een kaasplankje en een zoet dessert, of is dat sowieso ongebruikelijk?

Een amuse is een mini-hapje vooraf, bedoeld om de smaakpapillen te amuseren, terwijl men wacht op het serieuze eten. Een aanvulling op het bekende mandje brood met (kruiden)boter of olijfolie dat hoe dan ook in een restaurant op tafel hoort te staan. Of er zich een tijgergarnaal bevindt op een lepel, een toefje paté op een schoteltje of een alikruik aan een cocktailprikker, men werkt het in één hap naar binnen. Het heeft weinig zin een gevulde cherrytomaat te vierendelen. De amuse is een typische restaurant-gimmick, waarvan het de moeite niet loont om hem thuis te serveren. Thuis zitten gasten niet aan de eettafel te wachten op het diner, maar in de zitkamer, en daar worden borrelhapjes geserveerd. Die zijn niet zo minuscuul als de amuse. Als de gasten aan tafel worden genood, kunnen ze meteen aanvallen op het voorgerecht. Kaas, in blokjes gesneden of gesmeerd op crackers, kan zeker als borrelhapje dienen. Het kaasplankje als zodanig wordt niet vóór maar na de hoofdmaaltijd geserveerd. Hetzelfde geldt voor zoete desserts.

4. Als je tijdens een diner naar het toilet moet, wanneer kun je dit dan het beste doen?

Er is geen goed moment voor, omdat het eenvoudigweg niet correct is om tijdens het eten naar de wc te gaan. Dit is het gedrag van peuters en kleuters. Zij krijgen weliswaar toestemming om te gaan, maar tegelijk wordt hun ingeprent dat het niet beleefd is. Tegen de tijd dat ze volwassen zijn, hebben ze zich hopelijk deze regel eigengemaakt. Mensen die een diner van enige omvang tegemoet zien, horen van tevoren te bedenken dat ze voor een uur of anderhalf, twee vastzitten. Zij moeten preventieve maatregelen nemen en van tevoren naar de wc gaan. Zo moeilijk is dat niet. Mensen die naar de film gaan of een sportwedstrijd spelen, doen dat ook, dus met een etentje moet het ook lukken.

Mensen met handicaps zijn vanzelfsprekend geëxcuseerd, en als de nood echt onhoudbaar is, moet u gaan natuurlijk. We willen ook weer geen ongelukjes aan de dinertafel. Ga dan tussen de gangen door, en mompel dat u zo terug komt.

5. Hoe vaak kun je de ober of sommelier terugsturen voor een andere wijn, als je de opengemaakte fles niet lekker vindt?

Het ritueel van wijn proeven is niet bedoeld om tot een algemeen oordeel over de wijn te komen (is ie lekker of niet?) maar om te controleren over er sprake is van ‘kurk’. Een enkele keer heeft een of andere schimmel zich in de kurk van de fles genesteld, waardoor de wijn (die liggend wordt bewaard) is aangetast en niet meer valt te drinken. De proever test op kurk en niet of de smaak als zodanig bevalt, want een beetje wijnkenner weet natuurlijk wat hij bestelt. Een wijn terugsturen, zonder dat er sprake is van kurk, kan weleens gebeuren, als u hem echt niet lekker vindt, maar beperk dit terugsturen tot één keer, anders denkt de ober dat u een querulant bent, en dat bent u dan waarschijnlijk ook.

6. Laatst ging ik aan tafel met een zeer groot gezelschap (zo’n dertig mensen). We kregen soep en ik werd als eerste bediend. Mag je in zo’n geval dan gewoon beginnen, of moet je wachten op de anderen, met als gevolg dat je soep koud is geworden?

Het komt zelden of nooit voor dat in zo’n groot gezelschap de bediening wordt overgelaten aan één ober of één serveerster die met één bord tegelijk van de keuken naar de tafel sloft. En dan weer met lege handen terug om het volgende bord op te halen. Als er dertig mensen tegelijk ergens eten, dan loopt er een heel ploegje bedienend personeel rond, dat bovendien een stuk of drie borden tegelijk vervoert. Op die manier krijgt het hele gezelschap binnen een paar minuten hun bordje voor hun neus, zodat men tegelijk kan beginnen met eten. Ook als er toevallig iets minder bedienend personeel is, moet u toch wachten tot de rest van het gezelschap van soep is voorzien. Meteen aanvallen, terwijl de anderen nog niets hebben, maakt een gulzige, onbeheerste indruk. Zo snel koelt die soep trouwens echt niet af. Als een gezelschap van dertig man is opgesplitst over verschillende afzonderlijke tafeltjes, kunt u beginnen met eten, zodra iedereen van uw eigen tafel de soep heeft gekregen.

7. Als je je handen hebt schoongemaakt in een kommetje met citroen, mag je daarna nog een keer je handen in datzelfde schaaltje dompelen? Of moet je dan wachten tot het ververst wordt?

U moet er niet uw handen volledig in onderdompelen. Het gaat om de vingers (het heet dan ook een vingerkommetje). Het vingerkommetje mag zeker meerdere keren worden gebruikt. Ik raad echter spaarzaam gebruik aan, want je moet elke keer weer je vingers drogen aan het bijgeleverde vingerdoekje en dat raakt al snel doorweekt. Servet als droogdoek gebruiken is ook niet handig, omdat er dan een natte dweil op uw schoot komt te liggen. Als het water in het kommetje al te troebel wordt, vraag dan of het ververst kan worden, en vraag meteen een stapel papieren servetjes erbij.

8. Moet je bij rood vlees altijd rode wijn schenken, of mag het ook witte zijn?

Bij rood vlees hoort rode wijn, dus dat schenkt de gastheer/vrouw. Aan de andere kant drinken sommige mensen liever witte. Als een gast in een restaurant om een lekkere chardonnay vraagt bij z’n biefstuk, zal de ober geen krimp geven, en die onverwijld serveren. Om dezelfde reden mogen gasten bij een etentje thuis de witte wijn die ze vooraf hebben gekregen, blijven doordrinken bij de tournedos, als ze daar toevallig aardigheid in hebben.

9. Als ik uit eten ga, bestel ik – als het er niet bij is – altijd nog een extra salade. Die wordt dan links van mijn bord met hoofdgerecht gezet. Meestal prik ik alleen met mijn vork er wat van af. Maar nu zei een vriendin van mij dat dit niet zo hoort. Volgens haar moet ik ook de sla met vork en mes eten. Ik vind het geen gezicht, bovendien zit je er dan ook zo raar scheef voor. Dat kan toch niet de bedoeling zijn?

De salade is een bijgerecht. U mag ermee doen wat u wilt. U mag er iets vanaf prikken met uw vork. U mag het met uw mes en vork snijden, terwijl u er een beetje scheef voorzit. U mag de helft op uw grote bord schuiven naast de rest. U mag eerst uw hoofgerecht opeten, daarna de salade op uw bord schuiven. U mag het bordje met salade op uw (leegegeten) bord zetten. U mag wat kleins van de salade eten, en de rest laten staan. Het enige dat niet mag is grote lappen sla met vork of vingers in uw mond proppen, terwijl de saus langs uw kin druipt. Dan eerst snijden tot hapklare stukken. Verder mag u ook niet het bordje salade op het hoofdgerechtbord plaatsen, als daar nog een halve biefstuk op ligt. Dat is een onappetijtelijk gezicht. Maar met die restricties zult u wel kunnen leven.

10. Ik eet graag pasta, vooral spaghetti en rijst. Mag je deze alleen met vork en lepel eten? Of ook met een mes? En áls je vork en lepel gebruikt, en de spaghetti met je lepel om je vork draait, moet je de spaghetti dan van de vork eten of mag dat ook van de lepel?

Rijst is geen pasta. Rijst eet je met mes en vork. Spaghetti mag met mes en vork of met lepel en vork. Pasta wordt van de vork gegeten, niet van de lepel.

11. Mijn man en ik vinden het heerlijk om onze maaltijden met elkaar te delen. Laatst toen we met vrienden uit eten gingen, deden we dit ook weer. Hun gezichten! Ze schaamden zich, geloof ik, diep voor ons. Is wat wij deden nu echt zo tegen de etiquette? Je ziet toch ook vaak dat mensen samen één hoofdgerecht of voorgerecht bestellen en dan om twee bordjes vragen. Wat wij doen is toch een beetje hetzelfde…

Van elkaars bord eten kan alleen à deux onder romantische omstandigheden. Inderdaad, als mensen elkaars speeksel tot zich nemen bij het zoenen, staat niets hen in de weg om hapjes van elkaars bord of van elkaars vork te nemen. Maar het is privégedrag. Net als zoenen doe je het niet in gezelschap.

12. Regelmatig vraag ik vrienden te eten. Mij valt op dat er zelden iemand opstaat om mij te helpen met afruimen en de afwas. Eet ik bij hen, dan doe ik dat wel altijd. Eigenlijk vind ik dat gasten bij een informeel etentje de gastvrouw een handje zouden moeten helpen. Wat vindt u daarvan?

Het verschil tussen formele en informele etentjes is minder groot dan u denkt. Bij formele etentjes loopt bedienend personeel rond en de gasten worden niet geacht bij te springen. Bij informele etentjes (zonder personeel) gaat het niet zo heel veel anders. Gastvrouw en –heer moeten alles goed voorbereid hebben, zodat niet de helft van de tijd heengaat met in de keuken staan. Het aanbod van gasten om te helpen is louter conventioneel. Een goede gastvrouw/heer zegt dan: ‘Nee, dank je, blijf lekker zitten,’ behalve wanneer het aanbod duidelijk is gedaan om even een privégesprek in de keuken te voeren. Een etentje is bedoeld voor het plezier van de gasten. Het is niet aardig om een gast te onttrekken aan de gemeenschappelijke conversatie voor kook- en afwastaken. Bovendien zijn te vaak vrouwen de pineut. Afwassen moet pas gebeuren als de gasten weer weg zijn. Het enige waar gasten wél mee horen te helpen is de tafel afruimen, gebruikte borden doorgeven bijvoorbeeld, om ruimte te maken voor een volgend gerecht of voor het dessert. Verder is al het werk voor de gastvrouw/heer. Als ze de volgende keer bij hun vrienden gaan eten, hoeven ze daar niets te doen. Zo is alles toch eerlijk verdeeld.

13. Laatst, toen ik bij vrienden was, aten we kip. Het werd een echt kluiffestijn. Hoewel we onder elkaar waren, vond ik het toch een onsmakelijk gezicht. Hoe kun je kip netjes eten? Mag je echt alleen met je linkerhand kluiven? En zou je dan, als je links bent, het eigenlijk andersom moeten doen?

Persoonlijk heb ik nooit gehoord van de regel dat kip alleen met de linkerhand gekloven mag worden. Bij mijn weten luidt de regel: ‘kluiven doe je met één hand’ en of dat met links of met rechts gebeurt, maakt niet uit. De etiquette is trouwens niet heel toeschietelijk op het gebied van kluiven. Bij sjieke diners met hoge pieten is het domweg niet aan de orde. Bij informelere etentjes met vrienden wordt het oogluikend toegestaan, als tenminste eerst het makkelijk toegankelijke vlees met mes en vork verwijderd is. Zo moeilijk is dat niet, als de kip gaar is. Men hoort zich niet kluivenderwijs op vlezige kippenbouten te storten. Dat mag alleen bij picknicks of in fast food restaurants. Wanneer verder gemanipuleer met mes en vork niets meer oplevert, mag men, vooruit dan maar, het stuk kippenkarkas met de hand aanvatten en de tanden discreet de rest van het werk laten doen Geen botten uitzuigen graag en houd een servetje paraat om kipresten en vetglans van mond en kin te verwijderen.

14. Bij etentjes met vrienden maak ik wel eens mee dat de hele avond de televisie aan blijft staan. Soms wordt er even naar gekeken, maar meestal zitten we echt wel gezellig te praten. Toch vind ik het onaangenaam. Zo hoort het toch niet?

Het idee van vrienden ontvangen is dat men genoegen schept in elkaars gezelschap. Samen eten en praten moet op zichzelf voldoende zijn voor een plezierige avond. Er kan nog drank en muziek (niet te hard) bij om de gezelligheid te verhogen, maar het is zinloos om nog meer ingrediënten toe te voegen. Wie dan naar de tv gaat kijken, geeft de voorkeur aan voorgekookt massa-amusement boven wat vrienden aan interessante conversatie in de werkelijkheid te bieden hebben. Dat is dus tamelijk beledigend. Gasten zouden bij zichzelf kunnen denken: als er toch naar de tv wordt gekeken, zat ik liever thuis, daar kan ik tenminste mijn eigen programma’s uitkiezen. Het nadeel van televisie is verder dat onwillekeurig ieders aandacht naar het bewegende beeld wordt getrokken, zelfs als het geluid uit staat. Dat is een reflex, waar niets tegen te beginnen valt behalve door met je rug naar het toestel te gaan zitten. Vraag aan uw vrienden of de tv uit mag. Als ze vragen waarom, dan zegt u dat u last van hebt van die flikkerende beelden in uw ooghoek en dat u erdoor wordt afgeleid.

15. Laatst knoopte een tafelgenote van mij haar servet in haar chique blouse, waardoor ze er belachelijk ging uitzien. Hoor je een servet inderdaad in de hals van je blouse te knopen, of mag je het gewoon op schoot leggen, of in de rok of broek stoppen? En geldt voor heren misschien iets anders dan voor vrouwen of maakt het niet uit? En gelden dezelfde regels ook voor een papieren servet?

Servetten horen in geen geval over de borst worden gespreid of in halzen gestopt of anderszins aan kleren bevestigd. Men gaat niet het abattoir in, men gaat een hapje eten. Alleen baby’s en kleuters dragen slabbetjes. Iedereen die ouder is dan acht jaar wordt geacht zodanig rechtop aan tafel te zitten dat niet door vallend eten de kleren worden besmeurd. Servetten liggen op schoten. Zowel op heren- als op damesschoten. Niet dat ze daar zo functioneel zijn, want je hoort zo dicht tegen de tafel aan te zitten dat, mocht er onverhoopt iets van lepel of vork afvallen, de ongerechtigdheid op het bord terechtkomt en niet op de eter. Maar de schoot is nu eenmaal de plaats voor het servet, linnen, katoen of papier. Men dept er af en toe de mond mee. Etiquette-hardliners doen dit vóór elk slokje wijn of water. Maar dat hoeft niet meer.