Haggis

Orgaanvlees wordt als inferieur beschouwd, misschien omdat het consumeren ervan een al te carnivore activiteit is.

Om me te oriënteren op de tv-trends in het komende seizoen bekeek ik een paar afleveringen van ‘TV Lab’ waarin nieuwe formats werden uitgeprobeerd. In de realitysfeer leek het fop-element terug van weggeweest. Voortdurend werden argeloze deelnemers door medewerkers die een toneelstukje opvoerden in een rare situatie gebracht, waarbij de (meestal verborgen) camera hun reacties registreerde. Niets is wat het lijkt voor de proefkonijnen in ‘U hoort nog van ons’ of ‘Fuck the Parents’. Reality heeft kennelijk enscenering en rookgordijnen nodig om een punt te kunnen maken.

Maar ik zag ook een voorbeeld van het omgekeerde: dat de werkelijkheid juist extra werd benadrukt. Het gebeurde bij ‘De dropping’, waarin een vriendengroep een survivaltocht in Schotland moest maken. Na een afmattende wandeling door onherbergzame Schotse heuvels kwamen ze hongerig bij een boer en zijn vrouw aan. Eindelijk eten! Er stond haggis op het menu, een traditioneel Schots gerecht, en de omineuze opdracht luidde dat alle bordjes leeg moesten. Als een grimmige maître d’ somde de boer nauwkeurig alle ingrediënten op: schapenmaag, gevuld met schapenhart, -longen, -lever, niervet en havermout. De haggis lag zonder enig troostend bijgerecht op een schotel: een aan twee kanten dichtgeknoopte ballon, die na het aansnijden gevuld bleek met een onappetijtelijke, donkere substantie, zeg maar gerust derrie. De vegetariër in het gezelschap excuseerde zich opgelucht, een ander vlijde na een hapje kokhalzend het hoofd op tafel, dus aan de overigen de taak om de haggis soldaat te maken.

Als het gerecht iets aantrekkelijker was opgediend met wat kerstomaten en gebakken aardappeltjes erbij, en als de kok achteloos over ‘een traditionele stoofschotel van schaap’, beter nog: ‘lam’, had gesproken, was de collectieve weerzin waarschijnlijk een stuk minder geweest. Maar het expliciteren van de ingrediënten, in dit geval tal van soorten orgaanvlees, riep precies de beoogde reactie van walging op. Onnodig natuurlijk, want als duizenden Schotten met plezier haggis eten, kan er nooit echt iets mis mee zijn.

Orgaanvlees wordt als inferieur beschouwd, misschien omdat het consumeren ervan een al te carnivore activiteit is, zoals een roofdier zijn prooi met huid en haar verslindt. Het is beschaafder om de prooi netjes te fileren en de consumptie te beperken tot de minder aanstootgevende onderdelen: de spieren. De voorkeur voor rood vlees (spieren) zou te maken kunnen hebben met het onbewuste gevoel dat de mens is wat hij eet. Consumptie van spieren staat dan in het teken van kracht. Iets van de robuustheid van de koe, de stevigheid van het varken en de malsheid van de kip incorporeer je door hun spiervlees op te eten. Maar hun onzuivere organen consumeren gaat te ver. Kippenhartjes, varkensnieren, schapenmagen herinneren eraan dat die dieren net zo in elkaar zitten als mensen, en dat maakt huiverig.

Voedseltechnisch gezien maakt het niets uit. Er zit niets in spiervlees dat het superieur maakt aan orgaanvlees. Het een is niet gezonder, geeft geen hogere voedingswaarde of betere vertering dan het ander. Het zijn allebei vormen van dierlijke proteïne en geschikt voor consumptie. De smaak dan? Smaak is niet meer dan bereiding. Een slechte kok kan een ossenhaas verpesten, een goede kok kan het goedkoopste orgaanvlees tot delicatesse omvormen. En van alles valt paté of worst te maken. Het is vreemd te bedenken dat de grootste orgaanvleeshaters smullen van worst en paté, die zoals bekend uit slachtafval en meel bestaan. Als de mensheid uit diervriendelijkheidsmotieven ooit moet overgaan tot de consumptie van insecten en meelwormen, dan moeten deze proteïnebronnen niet in herkenbare vorm worden gefrituurd, maar verwerkt tot worst en paté. Wat smaakmakers erbij en het zal gretig aftrek vinden. Mits er bij de ingredriënten geen gewag wordt gemaakt van ‘sprinkhanen en meelwormen’ maar van ‘dierlijke proteïnen’. Te veel werkelijkheid wekt walging.